Lavare le carote, il sedano e il finocchio e tritare grossolanamente insieme con gli scalogni. Sbucciate la cipolla rossa e tagliatela a cubetti di dimensioni uguali con il pepe, la zucchina e la melanzana. Dividere in due l’aglio, lavare il timo. Sbucciare il limone, tagliare il burro freddo a dadini.

Abbiamo bisogno di un pesce intero con le lische. Naturalmente, questo significa che deve essere freschissimo. Lavare accuratamente il pesce e poi il filetto. Mettete i filetti in frigorifero e dividete ciascuna delle carcasse in tre pezzi. Risciacquare di nuovo e metterlo in una padella con le verdure.

Riempire l’ICON con carbone o carbonella, meglio se Monolith, fino al livello massimo, accendere il carbone e posizionate la plancha fry top portandola a temperatura. Mettere il pesce, le verdure e le spezie in una piccola casseruola, aggiungere il vino e il vermouth e coprire con acqua fredda. Portare lentamente ad ebollizione. Cuocere a fuoco medio per 45 minuti. Filtrare attraverso un grande setaccio fine. Portare ad ebollizione il brodo di pesce e cuocere fino a 200 ml. Aggiungere lo zafferano e condire a piacere con succo di limone e sale. A questo punto aggiungere la panna e portare ad ebollizione, aggiungere la scorza di 2 limoni e i rametti di timo e tenere in caldo. Non cuocere oltre.

Scaldare 2 cucchiai di olio da cucina, soffriggere brevemente l’aglio e i gambi di timo e aggiungere le verdure alla ratatouille. Scotta per un breve periodo di tempo, poi passa alla zona a temperatura più bassa. Aggiungete ora un po’ di sale ai filetti di pesce e cuocete la pelle a parte fino a quando solo una piccola striscia di filetto di pesce è traslucida. Sciogliere il burro e il limone sui filetti. Girare per 30 secondi e servire subito con la ratatouille e la salsa.